Stocco con patate

Negli ultimi tempi, durante i lunghi viaggi con lo GnuQuartet, spesso il nostro violista, chiamato 'Metodo Reba' (metodo perché ha la soluzione ad ogni problema!), se ne esce fuori con questa frase: "Ragazzi, se torniamo presto, invece di un triste panino 'Camogli' all'autogrill, ci andiamo a fare un piatto di stoccafisso accomodato?". Come non essere d'accordo con lui.
Ma o torniamo alle 2 di notte, o è il giorno di chiusura della trattoria, o lo stoccafisso lo hanno finito ... la voglia rimane, per giorni. Stoccafisso! Stoccafisso!! Stoccafisso!!!
E pensare che fino a 30 anni non lo potevo neanche sentir nominare, come del resto le acciughe, le orate e tutto il pesce in genere. Genovese atipico forse. Ora sto recuperando comunque! :-D
Mercoledì scorso trovo il mio posto sul treno per Roma, felice di potermi sfogliare con tutta calma il nuovo numero di 'Sale&Pepe', intanto già alla partenza il treno aveva 2o mins. di ritardo. Una pagina dopo l'altra salta fuori: ricetta gourmet... il 'Pesce stocco con le patate'
...sob!...
Se avessi trovato una cucina all'auditorium, avrei cucinato sicuramente già il pomeriggio stesso, prima del concerto con Gino Paoli (che magari avrebbe apprezzato pure!), una smania incredibile oramai mi aveva assalito. Ci voleva quasi un esorcista:
Finalmente tornato a casa, mi sono fiondato subito in vico di Macelli di Soziglia, che chi è di Zena conosce, ad acquistare un bel pezzo di stoccafisso ammollato.

GLUTEN FREE

Ingredienti x 4:
800g di stoccafisso ammollato, 300g di patate, 400g di polpa di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso di buon corpo, 1 cipolla, 80g di olive nere, 30g di capperi, peperoncino, prezzemolo, olio evo, sale

Sciacquare sotto l'acqua corrente lo stoccafisso, tagliarlo a pezzettoni e farlo bollire 1 minuto e non più in acqua bollente non salata. Una volta raffreddato, togliere la pelle, le lische e tagliarlo a cubotti.
Fare un fondo di olio (3 cucchiai) e la cipolla tritata, una volta appassita aggiungere la polpa di pomodoro e salare leggermente. Portare a cottura per 15 minuti, dopodichè aggiungere lo stocco e il vino.
Una volta evaporato, aggiungere un mestolino d'acqua calda e proseguire la cottura a fuoco basso per 15/20 minuti. Unire quindi le patate a tocchetti, mescolare e continuare a cuocere a fuoco basso per 10 minuti, aggiungendo poco acqua se il fondo si asciugasse troppo.
Dissalare i capperi, tagliare le olive a tocchetti, tritare il peperoncino (privato dei semi) ed il prezzemolo. Unire tutto alla preparazione ultimando la cottura ancora per 10 minuti, controllando che la salsa sia ben densa.

Ciao ciao

GnuS

La chiamavano 'Carbonera' ...

'Una variante della carbonara: la carbonera. A Roma vi farebbero "li morti..." o quasi, però è assai buona la carbonara classica con l'aggiunta non ortodossa di un soffritto lento ( cotto lungamente a fuoco dolce) di cipolla in un po' d'olio dove, a meta cottura, ci va il guanciale. E' questa la versione che ne dà Ada Boni nel suo classico Talismano della felicità.'
Riporto questa spiegazione precisa da 'q.b. La cucina quanto basta', libro divertente ed molto interessante scritto da Sapo Matteucci ed.Laterza. Ovviamente arrangiata gluten free!
Ho utilizzato della pancetta affumicata e vi consiglio di stare molto attenti all'acquisto.
La Coop fornisce sempre una buona quantità di salumi senza fonti di glutine.

GLUTEN FREE

Ingredienti x 2:
180g di pasta di mais, 1 uovo, pecorino romano grattugiato, pancetta affumicata a dadini (quantità a piacere), 1 cipolla, olio evo, sale e pepe

In una padella antiaderente far sgrassare la pancetta, finché sarà bella croccante.
Una volta eliminato il grasso in eccesso, tenere da parte la pancetta. Nella stessa padella aggiungere un filo d'olio e far stufare dolcemente una cipolla tagliata a velo. Cuocere la pasta ed aggiungere la pancetta alla cipolla stufata e spegnere. In una terrina sbattere l'uovo con una manciata di pecorino (non esagerare, per non trovarsi una crema troppo secca, si può sempre aggiungere alla fine), un pizzico di sale e generoso pepe. Scolare la pasta al dente e gettarla caldissima nella terrina, unendo la cipolla/pancetta e girando velocemente. Deve crearsi una bella cremina, io aggiungo pochissima acqua di cottura e al momento vedo se serve altro pecorino. Ho appena fatto colazione ed ho già fame!

Baci

GnuS

Inizia la depurazione ...

Passati i panettoni farciti, le calde salse al cioccolato, le morbide creme al mascarpone, il tripudio di torroncini e frutta secca è il momento della depurazione.
Un rassicurante riso integrale, buono da impazzire. Unito ad una crema di zucca mantovana, bella densa e saporita. Che si può volere di più? E' piacevole anche il freddo che ci avvolge fuori. :-D Da Cucina Naturale di questo mese (un po' arrangiata).

GLUTEN FREE

Ingredienti x 2:
160g di riso integrale (Carnaroli), 1 cipolla, 400g di zucca mantovana, 10g di funghi secchi, 1 pezzetto di zenzero, olio evo, scaglie di parmigiano, sale e pepe

Sciacquare il riso per bene e cuocerlo per il tempo indicato.
Fare una base di poco olio e la cipolla tritata. Quando sarà trasparente aggiungere la zucca a dadini e i funghi ammollati, strizzati e tritati. Aggiungere lo zenzero tritato, una presa di sale e ricoprire con poco acqua o brodo e far andare finché la zucca non sarà tenera.
Frullare ed ottenere la giusta densità. Aggiustare di sale e pepe.
Formare un tortino con l'aiuto di un coppapasta, condirlo con la crema e a piacere scaglie di parmigiano ed un giro d'olio a crudo.

Ciao ciao
Gnus

Dimenticavo gli auguri !!!

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Pennette di mais con cannellini, zucchine e sedano croccante

Mamma mia quanto tempo è passato!!!!
Ho rimandato l'aggiornamento giorno dopo giorno e mi sono ritrovato così nel 2009!!!
Tante novità come al solito, purtroppo e sfumata l'avventura sanremese, ma molte altre cose interessanti stanno per arrivare! :-D
Bisogna non fermarsi mai e affrontare sempre tutto con grande energia ed entusiasmo.
Tante preparazioni sperimentate in questo periodo di festa, ma per la scelta di godermi a pieno tutte le giornate con i miei cari, ho deciso di non soffermarmi a fotografare nulla. Ci sarà tempo per ripetere qualsiasi ricetta.
Questa è una mia intuizione un po' svuotafrigo!

GLUTEN FREE

Ingredienti x 2:
160g di pennette di mais, 1 cipolla, 1 zucchina, 1 costa di sedano, 1 scatola di cannellini al naturale, pecorino gratt., olio evo, sale e pepe

Fare un fondo con poco olio ed la cipolla tritata finemente.
Quando la cipolla sarà diventata trasparente, aggiungere la zucchina affettata finemente e spadellare per pochi minuti a fuoco vivace. Aggiungere i cannellini ben scolati dal liquido di conservazione, aggiustare di sale e pepe e portare a cottura con poca acqua della pasta. Poco prima della fine unire la costa di sedano tagliata molto sottile e le sue foglie sminuzzate e far saltare per pochi istanti.
Mantecare in padella la pasta con poca acqua di cottura, un filo d'olio.
Servire con una manciata di pecorino e poco pepe.

Ciao ciao

GnuS

Aggiornamenti

Che dire...
sono davvero felice!!!
Basterebbe questo.
Periodo pieno di cose, quasi tutte da gustare troppo in fretta.
Un doppio cd in uscita ad aprile con gli GnuQ, una serie di bei concerti in stagioni importanti,
l'avventura sanremese con Giulia che si avvicina alla stretta finale con mille cose da organizzare.
Infine l'esperienza di questi ultimi giorni: il nuovo disco con Gino Paoli che uscirà a gennaio, per festeggiare i suoi 50 anni di carriera. Ho scritto tutti gli arrangiamenti per quartetto che abbiamo registrato in questi giorni. Bellissima esperienza. In più in queste settimane è uscito il nostro nuovo progetto insieme a Niccolo Fabi, Violenza 124 bpm. Quindi niente ricette, perchè ultimamente ho scritto quintali di note...solo una zuppa, chiamata "La zuppa della suocera" perchè preparata con tanto affetto dalla mamma di Giulia.
Una zuppa squisita con funghi, zucca, zenzero, latte di cocco e chissà cos'altro!!!

Baci

GnuS

Calzone rustico alla Jamie

Continuano le mie sperimentazione sull'ultimo libro di Jamie.
Non avevo mai provato a fare il calzone g.f. e non mi era nemmeno mai capitato di poterlo mangiare in qualche pizzeria. E' stato molto divertente mettersi alla prova e 'invocare' il buon influsso di Jamie nel momento della 'piega' della pasta, per ottenere un calzone perfetto!
Tutto è filato liscio, aiutato da quella fortuna che si ha quando si preparano le cose per la prima volta e poi si rimane un po' intimoriti per la replica. Ho usato la farina per impasti lievitati della Bi-Aglut ed il ripieno è una versione riadattata dal libro di Jamie. A vostro gusto scegliere ciò che più vi piace.

GLUTEN FREE

Ingredienti x 2 calzoni:
Impasto: 300g di farina Bi-Aglut per pane e paste lievitate, 20g di olio evo, 20g di lievito in cubetto, 180g di acqua, 8g di sale
Ripieno: 300g di funghi misti surgelati, 300g di spinaci (anche surgelati), timo, 200g di salsa di pomodoro, 1 mozzarella, sale e pepe

Portare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Intiepidire l'acqua e dividerla in 3 parti, una da 100g e due da 40g. Sciogliere il lievito nei 50g d'acqua e il sale in una parte dei 40g.
In un recipiente setacciare la farina, aggiungere la parte d'acqua con il lievito, poi quella con il sale ed infine la parte d'acqua rimasta. Iniziare ad impastare con un cucchiaio e aggiungere l'olio continuando a miscelare gli ingredienti fra loro. Continuare sino ad ottenere una pasta uniforme e liscia. Far lievitare per una mezz'oretta coperto da un cannovaccio.
In una padella far saltare i funghi in un filo d'olio per 15 minuti (insieme agli spinaci se surgelati, altrimenti aggiungerli prima della salsa), aggiustare di sale e pepe e aggiungere le foglioline di timo fresco. Unire la passata di pomodoro e portare a cottura. Dovrete ottenere una salsa non liquida. Controllare di sale. Tagliare la mozzarella a dadini e lasciarla sgocciolare per pochi minuti in un colino.
Riprendere l'impasto, dividerlo in 2 pezzi. Stendere un disco (tipo pizza), aiutandosi con matterello e 2 fogli di carta da forno spolverizzati con poca farina (uno sotto ed uno sopra) affinchè la pasta non si attacchi. Farcire con il ripieno, aggiungere la mozzarella e richiudere.
Sigillare bene i bordi, arrotolandoli. A piacere spenellare d'olio ed infornare a 230° per 15 minuti.

Ciao ciao

GnuS